安阳“全盛”郑家老粉坊

记河南省省级非物质文化遗产、河南省老字号

　　——“全盛”郑家老粉坊

　　从明清时的彰德府到现在的安阳，郑家粉坊，尤其是“全盛”老字号一直是富盛名、有代表性的粉坊。其传统的精湛的手工技艺制做的粉皮、粉浆是深受人们喜欢的风味食品。

　　2008年9月，“全盛郑家老粉坊”入选“安阳市市级非物质文化遗产”保护名录，是全市传统技艺类入选的粉坊。2009年5月，入选“河南省省级非物质文化遗产”保护名录。河南省非物质文化遗产中“传统技艺类”共入选30项，安阳“全盛”郑家老粉坊是全省一家入选粉坊。

　　“全盛郑家老粉房”能顺利跻身省级非物质文化遗产，得到专家认可，正是由于其长期保持传统的手工制作技艺，良好的质量和信誉，以及在安阳城乡的巨大影响。同时，作为一家百年老字号，在安阳众多老字号已经消失或濒临消失的时代背景下，仍能生机勃勃，保持旺盛的生命力，完全是由于它深深扎根于广大民众之中，得到并满足了群众的需求。

　　粉皮、粉浆、粉浆饭

　　我国是早发现绿豆药用价值的国家。明代药学家李时珍在《本草纲目》中说，绿豆有消暑降温、清热明目、利小便、止泄痢、润皮肤、安精神、解毒等药用功效。现代科学证明，绿豆富含多种微量元素、植物蛋白、维生素、氨基酸等人体需要的成份。

　　以磨制的绿豆粉漏成粉条，踅成粉皮以及副产品粉浆的作坊是粉坊。

　　粉浆本是磨制绿豆后沉淀的浆液。在外地人看来，这就是废料，但在古城安阳，粉浆却被充分利用，变废为“宝”。由粉浆作原料熬制的粉浆饭，其“风头”盖过了主产品粉皮，成为安阳风味小吃“三大宝”（粉浆饭、皮渣、血糕）之首。“粉浆饭，大豆儿，烧饼火烧夹肉儿。”、“粉浆饭，热三遍，皮渣肉菜都不换”、“粉浆饭酸溜溜，葱姜芫荽不能丢”。这些脍炙人口的民间俗语形象生动地表达了安阳人对粉浆饭的喜爱。

　　《安阳民俗概览》称：“你到安阳如果没有喝过粉浆饭，不仅是一种遗憾，而且等于没去过安阳。粉浆饭在安阳的小吃中是具特色、有风味、为别致的一种美食……这种饭喝起来酸中带甜，十分可口，有清热败火之功效。”《河南省志·民俗志》“生活习惯·饮食”中记载：“（粉浆饭）安阳人平时常做常吃，以为嗜好，故外地戏谑安阳人是‘粉浆饭’”。以致于外地人学说安阳话不标准，就被戏称为“粉浆饭搅豆沫子”。

　　现在，粉浆饭已经成为安阳地方风味小吃的一张名片。食客们现在都把粉浆饭作为一道主食，就连安阳大小宾馆饭店，像“盛得利”、“粥棚”等饭店都以粉浆饭驰名。食客们吃过鸡鸭鱼肉后，再品尝一下这道独特的地方名吃，别有一番情趣。

　　粉浆饭到底是什么时候兴起来的？据《大河报》报道，鹤壁电视台在拍摄淇河文化专题片时，向人们展示了一个生活细节。片中分析，殷商时小麦产量非常低，主要农作物是杂粮，朝歌富人家的聪明厨子逐渐摸索出一套粗粮细做的办法。先将绿豆渗水磨成浆，让其发酵，然后用浆把锅涮一下，再用油把锅一擦（此举应好似为不糊锅底），倒入浆，待烧到起沫时，下入宝贵的杂面条，面条如果太少，还要加入绿豆面汁，再把青菜、葱花、黄豆、花生米倒入锅中熬好，就成了“浆面条”。如今，这种饭在安阳县东部和汤阴县一带被称作“浆饭”。随着时代的发展，安阳市区一带把杂面条换成了小米，成为当今纯正地道的粉浆饭。

　　粉坊的主打产品是粉皮。“全盛”郑家老粉坊始终保持传统的手工制作程序，制作的粉皮外观晶莹，白中透亮，白中透青，鱼鳞花清晰，厚薄均匀，久煮不糊，柔韧性强，油性十足，口感温润，营养丰富，一向为菜肴中主要配料之一。

　　凉拌粉皮向来为喝酒族之选。粉皮表面撒上红萝卜丝、香菜，倒入少许芥末、香油。红、白、绿三色相映，香、酸、辣三味齐全，煞是诱人食欲。热菜中粉皮大炒也是安阳一大特色菜肴。精选五花带皮肋条肉，切片炒熟后，放入泡好的郑家粉皮，再放入油过豆腐干、腐竹、西红柿、青菜，红、白、黄、绿搭配，鲜艳清亮，色香味俱全。用筷子夹一块粉皮，口感绵软，味道十足。

　　粉皮制作需要经过泡绿豆、磨绿豆、过滤、晾晒粉面、踅粉皮、二次晾晒成型这六道程序。其中踅粉皮为关键。只见工人舀一勺对好水的粉面，放入铜旋内，两手端平在沸水锅内用力一拨，那铜旋在水面上飞快旋转起来，约转10余圈后，提出铜旋，晃几晃，让些许沸水进入旋内，粉面均匀摊好。粉坊术语叫“勾”。粉皮成型后会显露出清晰好看的鱼鳞花。然后迅速把铜旋放入旁边的凉水大缸内。旁边的助手接过铜旋，在凉水中泡几下，让凉水进入，再迅速把粉皮揭下，递给第三人，把粉皮摊到准备好的高粱箔上，一张箔恰好摊5张。

　　踅粉皮是个技术活儿，要眼疾手快，踅一张也就半分钟。铜旋在沸水锅内不能扑跳，要平衡。一头高一头低，粉皮薄厚就不会均匀。

　　踅粉皮是个技术活，一般一个工人踅五六百张，多的要1000多张，没个好身板坚持不下来。

　　踅粉皮还是个技术活儿，无论冬夏，都要站在100多度的开水大锅旁，就像在大蒸房里。工人赤膊短裤，一会儿短裤就湿透了，整个人就像水洗过的一样。

　　一张看似普通的粉皮，经六道工序，6天才能制成产品，这似乎有点太复杂费事了。“全盛”郑家老粉坊有限责任公司董事长郑天勇说，现在外地市场有机器粉皮，倒是制作速度快，可口感远不能与手工粉皮相比。正像作家二月河的一句名言：“爱吃面条的河南人都知道，手擀面可比机器轧出来的面条有味道多了。”

　　“全盛郑家老粉坊”的开创

　　西大街郑家是粉坊世家。有文字记载，郑家原籍是汤阴县王佐村，后迁到安阳县南田村。明末清初，郑家先人就在安阳老城西大街开粉坊。“全盛”郑家老粉坊现传承到第11代。有确切名字记载的是第七代郑大学，粉坊字号为“学盛”。第八代郑文蔚接手“学盛”。第九代郑言箴改名“全盛”。他开

　　创了“全盛”郑家老粉坊历史上一个强大时期。他的四个儿子精明强干。当时郑言箴开着两座粉坊，两副肉架。粉坊有两盘磨、两头骡，日磨绿豆600斤，还喂着十几头猪。粉坊的粉渣用来喂猪，猪宰了卖肉，粉坊的粉皮，粉浆和肉又是饭店的原材料。这样，郑家粉坊向下游产业延伸，构成了一个完整的产业链。郑言箴的生意红红火火。

　　两代传承人的不同追求

　　第十代传承人郑会和第十一代传承人郑天勇的人生沧桑充分见证了不同时代手工业经营者所经历的不同命运和奋斗轨迹。

　　郑会生于1926年，他一生对别的都不感兴趣，唯独对开粉坊情有独钟。他上过几年私塾，算是粗通文墨。他遵父命继承粉坊事业，各种操作技艺都能拿得起放得下，而且懂经营，善管理，很快成为“全盛”郑家粉坊的顶梁柱。他的刻苦自学，业务精通，为全行业所佩服。抗战胜利后，内战爆发，市场萧条，尽管郑会施展了浑身解数，“全盛”郑家老粉坊还是只剩下一盘磨、一头驴、磨五六十斤绿豆。郑会在苦苦支撑。

　　从郑大学到郑会，几辈人苦心经营，事业几度兴衰，展现的是半殖民地半封建社会小作坊社会生活的一个缩影。

　　解放后，郑会甩开膀子大干，增添了牲口，雇佣了工人，生意又重新红火起来。

　　1956年公私合营，市里把豆芽坊、豆腐坊、粉坊三个手工制作行业合并成立了淀粉厂，郑会因为懂技术参与厂里经营管理。

　　1962年，沉重的家庭经济负担迫使郑会走上了拉平车以供养全家的道路。

　　1979年10月，改革开放的春风吹遍了神州大地，已经53岁的郑会又像他20岁时支撑家业一样，浑身充满了力气，压抑了几十年的致富情结，对美好生活的渴望，使他果断扔下了几十年的工龄，重新回家开起了粉坊。轻车熟路，得心应手，“全盛”郑家老粉坊重新开业，一时间轰动了整个发阳。要知道，当时许多人还在观望，而郑会已捷足先登了，他比同行人整整快了5年，当别人大梦方醒，郑会已进入到令社会钦羡的万元户行列，让同行后悔一辈子。

　　粉坊生意的红火是郑会意料之中的。禁锢多年的个体经营又露面了，人们又可以买到地道正宗的郑家老粉坊的粉皮、粉浆了。多少年对郑家老字号的信赖，人们拿着兜提着桶像潮水一样向西大街涌来。一位老太太激动地说“多少年了，我以为这辈子再也吃不上郑家老粉坊的粉浆，没想到老了老了又吃上了！”粉皮1.8元一斤，一些城乡结合部的居民挎着篮子，一买就是五斤。要知道当时一般职工月工资也就是几十元。大众化的粉浆销售更是惊人，1吨多大缸粉浆卖五六缸，二分钱一马勺，顾客排着队，工人的手不停地舀，下来，胳膊都快抬不起来了。

　　如果说1979年“全盛”郑家老粉坊重新开业是郑会顺应时代潮流，得改革开放风气之先的话，那后来的一系列举措，则见证了郑会在生意上的宏大气魄和独到眼光。1985年，他果断拍板在安阳桥开一个分店，宽阔的场地、旺盛的市场需求，给扩大粉皮制做提供了发展机遇和巨大空间，粉浆销售量超过西大街老店。许多群众说，以前买粉浆得跑到西大街，如今在家门口也能买上郑家老粉坊的粉浆了。

　　生意的火爆，在郑家粉坊的历史上是从来没有的，郑会开创了郑家粉坊历史上第二个辉煌时期。

　　第11代传承人郑天勇和他父亲一样，也许天生就是做生意的料。1981年他初中毕业，同学们都跑门道打点上班当工人，抱个“铁饭碗”。有同学问他：“你咋还不慌呢？”天勇轻松回答：“我想做生意。”同学们一阵哈哈大笑，年纪轻轻做什么生意？这在当时确实被许多人看不起，做生意仿佛就是二等公民，但郑天勇还是义无反顾地走上了个体经商的道路。

　　对于一个刚刚16岁的少年来说，刚开始的日子是异常艰苦的。每天半夜三点起来磨绿豆，一盘磨，一头驴，一缸60斤，磨两缸得5个小时。早8时踅粉皮，3个小时踅600张，中午12点后出去卖粉浆。天快黑到郊外割草回来，铡草喂牲口，干16个小时。到今回忆起那段刻骨铭心的日子，郑天仍感慨地说：“比起上班的同学干8小时，星期天还休息，我辛苦多了，早起瞌睡，眼都睁不开，冬天就没有脱过衣服睡觉。就是在同行，我这样的也找不出第二个。”

　　郑天勇一门心思学手艺，聂村一个师傅漏粉条又细又匀，本家一个哥哥踅出的粉皮边窄，小鼓暴花均匀透亮，一斤粉面别人踅10张已属不易，而他竟能踅12张。郑天勇虚心拜他们为师，加上天资聪慧，两年时间就全面熟练掌握了粉坊的每道操作工序，成了一名合格的小师傅，成为同行中的姣姣者。

　　与父亲相比，郑天勇更多接受的是改革开放带来的新思想、新观念，从初对家庭的关爱扩大到对全社会的关爱。

　　1983年，政府号召买国库券，在父亲支持下，他一张口就报了5000元，连在场的文峰区工商局长都没料到他报这么多。文峰区团委看他思想进步，18岁就批准他加入了共青团。文峰区工商联推荐他为区政协委员，并且连任四届，这在区政协是破例的。他还连任七、八、九三届市政协委员。1983年，郑天勇参加河南省个体劳动者协会代表大会，受到时任省委书记刘杰的亲切接见并合影留念。

　　“全盛郑家老粉坊”走过了100多年的坎坷曲折的道路，五代人的不懈努力，铸就了企业的辉煌。如今，“全盛”郑家老粉坊已由当初西大街一个小作坊迅速发展为有限责任公司，下设一个分公司，三个专卖店。面对未来，郑天勇说：“我要深入挖掘粉坊的文化底蕴，和食俗文化结合起来，保持传统的手工制作技艺，让更多群众吃上传统口味食品，让人们的生活更加绚丽多彩。”