风味饭食粉浆饭

　　粉浆，这种司空见惯的粉坊副产品，在外地人眼里，几乎是不屑一顾，没有什么价值，有的喂了猪，有的干脆白白倒掉了，但有趣的是，是这种粉浆。在老安阳人的智慧和巧手下，竟制作出了酸甜可口的粉浆饭，成了许多人家餐桌上的香饽饽，这是外地人连想都不敢想到的。可以毫不夸张地说，老安阳许多人是喝粉浆饭长大的，连一些外地来安阳的人，开始也喝不惯，时间一久，慢慢也入乡随俗了。

　　“粉浆饭，大豆儿，烧饼火烧夹肉儿。”、“粉浆饭，热三遍，皮渣肉菜都不换。”这些通俗的脍炙人口的顺口溜，形象地表达了老安阳人对粉浆饭的喜爱。

　　粉浆饭、皮渣、血糕，被民间誉为安阳具地方特色的三大风味饮食，粉浆饭居其首，可见其在安阳人心目中的地位。

　　粉浆饭在安阳是什么时候兴起的？尽管民间有好几种说法，但有一点是共同的，即这一发明似乎带有一定的偶然性，正如古代鲁班发明锯，灵感来自上山被带刺的草划伤一样。安阳民间流传的一种说法是，不知多少年前，安阳老城内有一家粉房，平日里磨绿豆剩下的粉浆因为味酸都倒掉了，邻居们觉得怪可惜。粉房掌柜说，那把粉浆白送给你们吧。邻居们把粉浆取回家，原想是当水用，没想到后来煮开，放入小米，味道稍甜微酸。以后琢磨着再放入一些时令蔬菜和调料，味道更是别具一格。

　　这是局外人的说法，让我们再听听粉坊主的说法。老城内西大街郑家粉房第11代传人郑天勇的说法略有区别。他说以前老粉房生产用水全靠院内一口深井，有一年大旱，别家的井都干涸了，唯独粉房的井没干，街坊邻居都来粉房打水，粉房掌柜一想这可不行，这么多人都吃我的井水，不用多久我的井也会干涸，但又不愿因为吃水与街坊邻居把关系弄僵，想来想去，一眼看到剩下的粉浆，灵机一动，还不如把粉浆给了他们当水用。邻居们取走了粉浆，后来逐渐加工成粉浆饭，让掌柜没有料到，以前成桶倒掉的粉浆竟然还能做出风味独特的饭食来。

　　当然，传说归传说，要真下功夫认真考究起来，安阳喝粉浆饭的历史要追溯到3000多年前的殷商时期。不过，这里还有个逐渐演变的漫长过程。

　　据2007年6月《大河报》报道，鹤壁电视台曾历时一年拍摄多集淇河文化专题片，在宏大叙事的同时，向世人展示了一个生活细节—浆面条。片中分析，殷商时小麦产量很低，主要农作物是杂粮，这使得人们的饮食品种非常单调，当时，朝歌富人家中不乏好厨子，他们逐渐摸索出一套粗粮细做的办法。先将绿豆浸水磨成浆（那时可能已经有了石磨），让其发酵；然后用浆把锅涮一下，再用油把锅一擦（此举应好似为不糊锅底），倒入浆，待烧到起沫时，下入宝贵的杂面条，面条如果太少，还要加入绿豆面汁，再把青菜、黄豆、花生米、葱花等放入熬好，这是流传到今的很受群众欢迎的豫北“浆面条”。安阳距淇县仅百里之遥，这种风味饭食当然会很快传到安阳，如今，这种饭在安阳东部汤阴县一带被称作“浆饭”。随着时代的发展，社会的进步，安阳市区一带又把杂面条换成了小米，逐渐演变成当今纯正地道的粉浆饭。

　　粉浆饭早有记载

　　安阳人爱喝粉浆饭由来已久，在历代志书和各种媒体中都有不少记载。

　　《安阳市郊区志》“习俗饮食”中记载：郊区地方风味小吃有粉浆饭、皮渣、血糕等。粉浆是粉房做粉条剩下的浆汤，用粉浆做出的小米饭，称作粉浆饭，饭内放大豆、花生米、香菜、大油少许，食来酸甜可口。

　　《安阳县民俗概览》“民间小吃·粉浆饭”中记载：你到安阳如果没有喝过粉浆饭，不仅是一种遗憾，而且等于没去过安阳。粉浆饭在安阳的小吃中是具特色，有风味，别致的一种美食。几百年来，粉浆饭久传不衰，成为安阳市多数居民喜欢的一道风味食品。

　　这种饭喝起来酸中带甜，十分可口，有清热败火之功效。

　　《安阳市商业志》“风味食品小吃”中记载。

　　“绿豆哟—粉浆！”在安阳的大街小巷，人们每天都会听到熟悉的声音回荡，它告诉人们，卖绿豆粉浆的车子来了。

　　绿豆粉浆是熬制安阳风味饭食“三大宝”之首粉浆饭的主要原料，它是粉房磨制绿豆淀粉时的下角料乳状浆汁，色青白，稍甜微酸有清热败火之效。安阳人自古有生活俭朴美德，舍不得把这不起眼的浆汁扔掉，把它和小米一起熬制成香醇浓郁，酸甜适口的粉浆饭，世代相传，到今不衰，成为古城安阳时俗文化的一大特色，在安阳，无论是早晨还是夜晚，在各个喧闹的饭市上“粉浆饭哟”的悠扬叫卖声吸引着无数顾主光临，人民边品尝边议论“再酸一点好了”、“应再加点大豆、花生仁”、“香菜梗儿千万少不得！”这不是在挑剔师傅的手艺不好，而是表现自己：熬制粉浆饭我也是行家好手！

　　《安阳市志》“民俗饮食”中记载：民间爱喝粉浆饭。

　　《河南省志·民俗志》“生活习惯·饮食”中记载：（粉浆饭）安阳人平时常做常吃，以为嗜好，故外地戏谑安阳人是“粉浆饭”。

　　安阳人爱喝粉浆饭是出了名的，外地人说安阳人连说话都带着粉浆饭味儿，老安阳人一点儿也不觉得土气，反而觉得有亲近感。

　　割舍不断的粉浆饭情结

　　粉浆饭好喝，原料也很普通，但要做得正宗纯正也不是一件容易的事，首先是选粉浆。安阳粉浆，首推郑家粉房，而“全盛”郑家老粉房又是郑家粉房中具影响力，有代表性的粉房。选粉浆，是选粉浆的酸度，一般情况下，粉房几口大缸盛放的粉浆由于出浆时间不一样，粉浆的酸度是不一样的，顾客可以自己选择，粉房主也会主动问：“是要酸的很的还是不很酸的？”正常情况下，回去马上做粉浆饭的一般要酸一点儿，粉房主会从盛酸粉浆的缸里给你盛，或者给你一块酵母（面团）让你回家后用凉水化开放入浆内。如果在街上买的粉浆酸度大，回家可加上一些水。回家要停一两天才做的居民，喜欢“微酸”，停一两天，粉浆自己也会酸度加强。冬天，粉浆酸度不够，可放在火边，让它进一步捂酸。

　　选好酸度合适的粉浆，可以制作了。“全盛”郑家老粉坊第11代传人郑天勇介绍，做粉浆饭，好用砂锅，味道熬起来纯正。添好粉浆，坐上锅，先用旺火，等粉浆鼓起了沫，马上换小火，同时用筷子不停地搅上面的沫子，让它与粉浆尽快整合，行话叫“分浆”。待沫子崩成十字八道的裂纹，迅速放入适量的小米。这是一要领，时机一定要掌握得恰到好处。因为，锅开了下米，熬出的饭味儿也不纯正，锅开，放入预先泡好的花生米、大青豆或黄豆，熬10分钟，再放入预先洗净切好的白菜头、红萝卜丝、姜和适量的大油，如手边一时没大油，也可由熟油代替。放大油的作用是为了锅中各种物质的融合。经过不低于1个半小时的熬制，可端锅了。端锅之前，要加些白面糊，以利稀稠均匀。放入葱丝、香菜、盐、香油即成。一锅红（花生米、红萝卜丝）、白（粉浆、白菜）、绿（葱、香菜）相间，散发着稍甜微酸的粉浆饭，还没品尝，刺激得你味口大开，馋涎欲滴了。

　　令人称奇的是，剩饭会馊，粉浆饭却不怕，因为它本身是酸的，剩粉浆饭喝起来更黏和，味道更浓，所以民间有“粉浆饭热三遍，皮渣肉菜都不换”的赞誉。

　　传统纯正的粉浆饭酸中带甜，甜中有香，具有保健作用，现在安阳的大饭店在菜肴过后也上这道饭食。食客们吃过鸡鸭鱼肉后，再品尝一下酸甜香的地方名吃，别有一番情趣。做粉浆饭，耗时费力，作料全，可以说是一种“功夫饭”，许多老安阳人为了吃上一碗可口的粉浆饭，搭半天功夫，精心制作，外人看起来很不值得，但安阳人照旧乐此不彼，因为他们做粉浆饭从来不是从饭菜的价值上看眼的，照他们看来，这已经不是一种普通的劳动，而是上升到了文化层面上了。做粉浆饭的过程，像是一个厨师在展示自己高明的手艺，品尝的是一种心情，收获的是一种满足。

　　正因为如此，不管社会如何发展，生活水平如何提高，都无法割舍掉粉浆饭在安阳人心目中的浓重情结。

　　齐瑞申

　　2009年5月30日