风味饭食粉浆饭
发布:安阳市全盛郑家老粉房有限责任公司 浏览:4695次 发布时间:2018-03-27 16:29:36
粉浆,这种司空见惯的粉坊副产品,在外地人眼里,几乎是不屑一顾,没有什么价值,有的喂了猪,有的干脆白白倒掉了,但有趣的是,是这种粉浆。在老安阳人的智慧和巧手下,竟制作出了酸甜可口的粉浆饭,成了许多人家餐桌上的香饽饽,这是外地人连想都不敢想到的。可以毫不夸张地说,老安阳许多人是喝粉浆饭长大的,连一些外地来安阳的人,开始也喝不惯,时间一久,慢慢也入乡随俗了。
“粉浆饭,大豆儿,烧饼火烧夹肉儿。”、“粉浆饭,热三遍,皮渣肉菜都不换。”这些通俗的脍炙人口的顺口溜,形象地表达了老安阳人对粉浆饭的喜爱。
粉浆饭、皮渣、血糕,被民间誉为安阳具地方特色的三大风味饮食,粉浆饭居其首,可见其在安阳人心目中的地位。
粉浆饭在安阳是什么时候兴起的?尽管民间有好几种说法,但有一点是共同的,即这一发明似乎带有一定的偶然性,正如古代鲁班发明锯,灵感来自上山被带刺的草划伤一样。安阳民间流传的一种说法是,不知多少年前,安阳老城内有一家粉房,平日里磨绿豆剩下的粉浆因为味酸都倒掉了,邻居们觉得怪可惜。粉房掌柜说,那把粉浆白送给你们吧。邻居们把粉浆取回家,原想是当水用,没想到后来煮开,放入小米,味道稍甜微酸。以后琢磨着再放入一些时令蔬菜和调料,味道更是别具一格。
这是局外人的说法,让我们再听听粉坊主的说法。老城内西大街郑家粉房第11代传人郑天勇的说法略有区别。他说以前老粉房生产用水全靠院内一口深井,有一年大旱,别家的井都干涸了,唯独粉房的井没干,街坊邻居都来粉房打水,粉房掌柜一想这可不行,这么多人都吃我的井水,不用多久我的井也会干涸,但又不愿因为吃水与街坊邻居把关系弄僵,想来想去,一眼看到剩下的粉浆,灵机一动,还不如把粉浆给了他们当水用。邻居们取走了粉浆,后来逐渐加工成粉浆饭,让掌柜没有料到,以前成桶倒掉的粉浆竟然还能做出风味独特的饭食来。
当然,传说归传说,要真下功夫认真考究起来,安阳喝粉浆饭的历史要追溯到3000多年前的殷商时期。不过,这里还有个逐渐演变的漫长过程。
据2007年6月《大河报》报道,鹤壁电视台曾历时一年拍摄多集淇河文化专题片,在宏大叙事的同时,向世人展示了一个生活细节—浆面条。片中分析,殷商时小麦产量很低,主要农作物是杂粮,这使得人们的饮食品种非常单调,当时,朝歌富人家中不乏好厨子,他们逐渐摸索出一套粗粮细做的办法。先将绿豆浸水磨成浆(那时可能已经有了石磨),让其发酵;然后用浆把锅涮一下,再用油把锅一擦(此举应好似为不糊锅底),倒入浆,待烧到起沫时,下入宝贵的杂面条,面条如果太少,还要加入绿豆面汁,再把青菜、黄豆、花生米、葱花等放入熬好,这是流传到今的很受群众欢迎的豫北“浆面条”。安阳距淇县仅百里之遥,这种风味饭食当然会很快传到安阳,如今,这种饭在安阳东部汤阴县一带被称作“浆饭”。随着时代的发展,社会的进步,安阳市区一带又把杂面条换成了小米,逐渐演变成当今纯正地道的粉浆饭。
粉浆饭早有记载
安阳人爱喝粉浆饭由来已久,在历代志书和各种媒体中都有不少记载。
《安阳市郊区志》“习俗饮食”中记载:郊区地方风味小吃有粉浆饭、皮渣、血糕等。粉浆是粉房做粉条剩下的浆汤,用粉浆做出的小米饭,称作粉浆饭,饭内放大豆、花生米、香菜、大油少许,食来酸甜可口。
《安阳县民俗概览》“民间小吃·粉浆饭”中记载:你到安阳如果没有喝过粉浆饭,不仅是一种遗憾,而且等于没去过安阳。粉浆饭在安阳的小吃中是具特色,有风味,别致的一种美食。几百年来,粉浆饭久传不衰,成为安阳市多数居民喜欢的一道风味食品。
这种饭喝起来酸中带甜,十分可口,有清热败火之功效。
《安阳市商业志》“风味食品小吃”中记载。
“绿豆哟—粉浆!”在安阳的大街小巷,人们每天都会听到熟悉的声音回荡,它告诉人们,卖绿豆粉浆的车子来了。
绿豆粉浆是熬制安阳风味饭食“三大宝”之首粉浆饭的主要原料,它是粉房磨制绿豆淀粉时的下角料乳状浆汁,色青白,稍甜微酸有清热败火之效。安阳人自古有生活俭朴美德,舍不得把这不起眼的浆汁扔掉,把它和小米一起熬制成香醇浓郁,酸甜适口的粉浆饭,世代相传,到今不衰,成为古城安阳时俗文化的一大特色,在安阳,无论是早晨还是夜晚,在各个喧闹的饭市上“粉浆饭哟”的悠扬叫卖声吸引着无数顾主光临,人民边品尝边议论“再酸一点好了”、“应再加点大豆、花生仁”、“香菜梗儿千万少不得!”这不是在挑剔师傅的手艺不好,而是表现自己:熬制粉浆饭我也是行家好手!
《安阳市志》“民俗饮食”中记载:民间爱喝粉浆饭。
《河南省志·民俗志》“生活习惯·饮食”中记载:(粉浆饭)安阳人平时常做常吃,以为嗜好,故外地戏谑安阳人是“粉浆饭”。
安阳人爱喝粉浆饭是出了名的,外地人说安阳人连说话都带着粉浆饭味儿,老安阳人一点儿也不觉得土气,反而觉得有亲近感。
割舍不断的粉浆饭情结
粉浆饭好喝,原料也很普通,但要做得正宗纯正也不是一件容易的事,首先是选粉浆。安阳粉浆,首推郑家粉房,而“全盛”郑家老粉房又是郑家粉房中具影响力,有代表性的粉房。选粉浆,是选粉浆的酸度,一般情况下,粉房几口大缸盛放的粉浆由于出浆时间不一样,粉浆的酸度是不一样的,顾客可以自己选择,粉房主也会主动问:“是要酸的很的还是不很酸的?”正常情况下,回去马上做粉浆饭的一般要酸一点儿,粉房主会从盛酸粉浆的缸里给你盛,或者给你一块酵母(面团)让你回家后用凉水化开放入浆内。如果在街上买的粉浆酸度大,回家可加上一些水。回家要停一两天才做的居民,喜欢“微酸”,停一两天,粉浆自己也会酸度加强。冬天,粉浆酸度不够,可放在火边,让它进一步捂酸。
选好酸度合适的粉浆,可以制作了。“全盛”郑家老粉坊第11代传人郑天勇介绍,做粉浆饭,好用砂锅,味道熬起来纯正。添好粉浆,坐上锅,先用旺火,等粉浆鼓起了沫,马上换小火,同时用筷子不停地搅上面的沫子,让它与粉浆尽快整合,行话叫“分浆”。待沫子崩成十字八道的裂纹,迅速放入适量的小米。这是一要领,时机一定要掌握得恰到好处。因为,锅开了下米,熬出的饭味儿也不纯正,锅开,放入预先泡好的花生米、大青豆或黄豆,熬10分钟,再放入预先洗净切好的白菜头、红萝卜丝、姜和适量的大油,如手边一时没大油,也可由熟油代替。放大油的作用是为了锅中各种物质的融合。经过不低于1个半小时的熬制,可端锅了。端锅之前,要加些白面糊,以利稀稠均匀。放入葱丝、香菜、盐、香油即成。一锅红(花生米、红萝卜丝)、白(粉浆、白菜)、绿(葱、香菜)相间,散发着稍甜微酸的粉浆饭,还没品尝,刺激得你味口大开,馋涎欲滴了。
令人称奇的是,剩饭会馊,粉浆饭却不怕,因为它本身是酸的,剩粉浆饭喝起来更黏和,味道更浓,所以民间有“粉浆饭热三遍,皮渣肉菜都不换”的赞誉。
传统纯正的粉浆饭酸中带甜,甜中有香,具有保健作用,现在安阳的大饭店在菜肴过后也上这道饭食。食客们吃过鸡鸭鱼肉后,再品尝一下酸甜香的地方名吃,别有一番情趣。做粉浆饭,耗时费力,作料全,可以说是一种“功夫饭”,许多老安阳人为了吃上一碗可口的粉浆饭,搭半天功夫,精心制作,外人看起来很不值得,但安阳人照旧乐此不彼,因为他们做粉浆饭从来不是从饭菜的价值上看眼的,照他们看来,这已经不是一种普通的劳动,而是上升到了文化层面上了。做粉浆饭的过程,像是一个厨师在展示自己高明的手艺,品尝的是一种心情,收获的是一种满足。
正因为如此,不管社会如何发展,生活水平如何提高,都无法割舍掉粉浆饭在安阳人心目中的浓重情结。
齐瑞申
2009年5月30日